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不同干燥方式對(duì)蛋白質(zhì)起泡性及起泡穩(wěn)定性影響

更新時(shí)間:2020-05-21 點(diǎn)擊次數(shù):2148

不同干燥方式對(duì)蛋白質(zhì)起泡性及起泡穩(wěn)定性影響

不同干燥方式對(duì)蛋白質(zhì)的乳化性及乳化穩(wěn)定性、持水力有影響外,對(duì)蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定性影響一樣不同。

 

根據(jù)研究,起泡性及其穩(wěn)定性大小順序?yàn)闊犸L(fēng)干燥小于噴霧干燥,噴霧干燥小于真空冷凍干燥;

 

但是起泡性的差距較小,起泡穩(wěn)定性差距較大,并且,真空冷凍干燥的泡沫比熱風(fēng)干燥和噴霧干燥細(xì)膩且消失較慢。

 

不同干燥方式干燥的玉米黃漿干粉官評(píng)定及蛋白成膜效果分析

三種干燥方法得到的玉米黃漿干粉品質(zhì)差異較大,由于玉米黃漿含有大量的黃色素,而玉米黃漿蛋白幾乎無(wú)色,因而,真空干燥得到的玉米黃漿干粉優(yōu)于熱風(fēng)干燥和噴霧干燥得到的玉米黃漿干粉。

 

由于干燥不能*使水分從玉米黃漿干粉中除去,含水量的不同對(duì)質(zhì)地有明顯的影響,所以從質(zhì)地上來(lái)看,噴霧干燥和真空冷凍干燥得到的玉米黃漿干粉優(yōu)于熱風(fēng)干燥得到的玉米黃漿干粉。

 

從成膜性來(lái)看,熱風(fēng)干燥的成膜性能較好,噴霧干燥和真空冷凍干燥的成膜效果一般,由于不同干燥方式對(duì)蛋白質(zhì)含水量不同的影響,因而導(dǎo)致成膜效果差異。

 

綜合來(lái)看,熱風(fēng)干燥得到的玉米黃漿干粉在感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中略差于其他兩種干燥方式,而真空干燥方式得到的玉米黃漿干粉佳。

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